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アマゾンのボラ族に和食を食べさせる

321日放送の「おたけすけジャパン」に出演しました。

ご覧いただけたでしょうか?

「見過ごしてしまった。」という声も頂きましたが、見て下さった方も大勢いらっしゃったようで「格好良かった!」なんて声も頂きました。ありがとうございます。見逃してしまった方、お知らせがギリギリになってしまい、ごめんなさい。

見逃してしまった人も楽しめるように少しだけ撮影の旅行記を掲載したいと思います。

 

撮影は全部で8日間行われました。撮影場所はブラジルのアマゾン川。日本のほぼ正反対に位置するブラジルまで、本当に遠かったです。羽田→アメリカのロサンジェルス→ダラス→ペルーのリマと飛行機を乗り継ぎ、乗り継ぎ、行きました。

そこからさらにイキトスという小さな町まで移動。イキトスはアマゾン川の上流の川に面した町で、川と熱帯雨林に四方を囲まれているため「陸路では行けない世界最大の町」と言われています。イキトスに入る手段は船か飛行機ということですね。私は小さな小型飛行機で、イキトスへ入りました。でも、ここが最終目的地ではありません。イキトスから車で20分走ったところに船つき場があり、そこからさらに船でボラ族の住む村まで行きます。

今回の旅は「アマゾンの秘境に住むボラ族の子供に和食を食べさせたい」という村長リボリオさんの依頼から始まりました。私の仕事は、現地の食材を使って和食を作ることでした。

 

何時間もかけ、やっとの思いで村にたどり着き、村長さんにご挨拶が出来ました。挨拶後村長が急に「アオーホー」と叫びだすので、何かの挨拶かと思い、私も「アオーホー」と真似して叫んでみました。するど、どんどん人が集まってくるのです。私は村長に答えるつもりで叫びましたが、どうやら村長は「みんな集まれ~」と言っていたようです。

村の人に歓迎してもらい、料理もご馳走してもらいました。現地の人は、煮るか茹でるかの調理法しかしておらず、調味料も塩のみというとてもシンプルなもの。魚の味も淡泊なものが多く、それを補うように、バナナの葉で、魚をハーブと一緒に包んで焼いたりして香りづけをしていました。現地の食材と和食の技を使っていかに料理を美味しくするか。それが、私の腕の見せ所ですが…。シンプルな料理に馴染んだこの人々に、和食の味が受け入れられるか、食材や、調理場所など想像もつかないので、本当に不安だらけでした…。

 

そして、ひとまずイキトスの市場に食材を探しに戻りました。イキトスには数日宿泊もしました。基本的に外を一人で出歩くのはとても危険なようで、一人でフラフラ歩きまわらないように言われていたのですが、早朝目が覚めた私は、一人ふらりと市場の方へ散歩しに行き現地の景色を堪能しました。朝食の時に撮影スタッフに「散歩してきた。」と話したら「鈴木さん、危ないと言ったじゃないか!」とすごく怒られちゃいました。

市場での食材探しは、放送でもしっかりと映っていましたね。増田君が芋虫を食べていましたが。実はあれ、私も食べたのです。撮影を手伝ってくれた現地のガイドの人に、「ほれ、お前も食べろ。」とでも言うかのように、手づかみで渡されたのです。言葉は通じないので、言葉はなく、ただ強い視線で「これを食べないと仲間に入れないぞ。」そう言われているような気がしました。まさか、芋虫を食べることになろうとは…。「えいっ。もう食べるしかない。」という気持ちで口にしました。よくテレビでこのような芋虫を食べるシーンを見かけ「美味しい!」と言っているところも見ますが、実際に食べてみるには、やはりかなりの覚悟と勇気がいります。パクっと口にすると、「んんん!?クリーミーで美味しい!?」でも、それを表現しようとすると今まで口にしたこともない食べ物に、説明する言葉が見当たらず…思考停止。でも、これで現地の人の仲間に入れてもらえたような気になりました。皆さんも「百聞は一見に如かず」機会があれば是非食べてみて下さい(笑)

 

他にも市場ではあぶらの実というのを発見しました。パンに塗って食べるとか…。日本にはない食材のオンパレードで、毎日築地に行っている私でも、何を買おうか迷う難しい買い物でした。ボラ族の食べていた魚は捕ってその場で調理していたため、とても新鮮でしたが、イキトスの市場の魚は、漁をしてから時間がたち鮮度が良くなかったので、私が調理する魚は増田君に捕って来てもらうことにしました。漁の様子はテレビで詳しく放映されましたね。まさに命がけの漁ですごい迫力でした。

 

私の見せ場、調理シーンも沢山映してもらいました。電気うなぎの調理も、なかなか苦戦しました。ナタのようなもので殴って殺し、手袋をしてさばきましたが、ぬるぬるしているし、脂だらけ…。しかも、さばいている最中に2回ほどびりびり、びりびりっときて飛び上がりました。

ウナギ料理はお得意で、今まで何十匹とさばいてきたと思うのですが、こんな鰻は初めてでいつもの調理とは全く勝手が違いました。まさに苦戦体のほとんどが脂で出来ている電気ウナギは食べられる身はほとんど取れませんでした。しかも身の骨はとても固いので、骨切りをすることに。そして、骨切りしたので身が崩れやすく、直火で焼いて、蒸して、その後は、串は打てないので、ホイルにのせてたれをつけて焼きました。いつもの基本的な手順は変わりませんが、慣れない調理場で「これで大丈夫かな?」と色々考えながら調理して行く感じが、サバイバル。そして完成した、うなぎの蒲焼は、山椒の代わりにオレガノを振って頂きました。甘辛いたれが好評でした。

 そして調理後の残った食材ですが、現地の婦人たちに「この脂を食べますか?」と聞くと、食べないとのこと…。そして、中骨などは置いておくと、婦人たちが黙って持って行きました。いったい何に使ったのだろう…。食べたのかな?

 

 お寿司は、握りを目の前で作ろうという私の提案が通り、握りたてを食べてもらうことに。ボラ族の人は今まで食べたこともない料理です。「美味しく食べてもらうには、目の前で作るのが一番!」と思ったのです。こんなアマゾンの密林の中で、日本の代表料理「SUSHI」を自分で握れるなんて、寿司職人で良かったと思う瞬間ですね。

ファサコ・ガミタナなどのデンジェラスフィッシュを丁寧にさばいて、洗いにしたネタを準備。寿司酢の入ったご飯は甘酸っぱく、ボラ族の人々はそのご飯の香りに最初抵抗があったようでしたが、食べると「SUSHI」コールが起こり、盛り上がりました。

パイチェという殺人魚も増田君が取りに行ってくれました。跳ねて増田君に襲い掛かっていましたね。パイチェの頭突きが増田君の顔に当たりそうでヒヤリとする瞬間もありました。パイチェはその身体も大きいですが、鱗が厚く、鱗とりが全く役に立たないので、苦戦しました。包丁で表面の鱗を削ぎ切りにしました。今回の旅の為に牛刀を新調して持参したのですが、歯がボロボロに。さばいている途中に3回も研ぎなおす羽目になりました。パイチェの身は、3枚におろして西京焼きに。もともとタラに似た魚なので、西京焼きにしたら味は間違いないですね!

実は頭、骨、カマをスープにしようと、焼いてから冷ます為に外に置いておいたのです。ですが、なんと翌朝きれいさっぱり消えてしまっていたのです。なんとご婦人方夜のうちにもって帰って食べちゃったみたいです。「ガーン。スープにしようと思っていたのに…。食材が消えた。」

仕方がないのでパイチェの出汁で作る予定だった茶わん蒸しとお吸物は、ピラニアの出汁で作成しました。ピラニアでもいい出汁が出て良かった。私はその出汁を飲んで「うま~い!!!!」と叫んでいました。現地の料理の味付けは、ほぼ塩のみで、チキンを焼いたもの、魚を焼いたものばかりで…。それも美味しいのですが、日本の出汁の味に飢えていたのですね。カツオ節のコク、魚の骨から出たうまみ、それが溶け出した透明なスープの味は、最高でした。

茶わん蒸しが子供にも婦人にも大好評でした。卵はアマゾンでも普通に手に入るようですが、このような食感の食べ物を食べたことがないと、いたく感動していました。調理法も珍しかったようで、私が調理している周りで、不思議そうにじっと見つめていました。私が作ったのをきっかけに、今頃ご婦人方は茶わん蒸しを作ってみたりしているのでしょうか?

 私が作った料理は、うな重、寿司、西京焼き、お吸物、茶わん蒸しの5品でしたが、一品一品本当に美味しそうに食べてくれました。現地の子供達の目がキラキラして、いつもニコニコ興味を示してくれたことが、今でも心に残っています。最後のお別れでは、アマゾンでの仕事を成し遂げた充実感と一緒に、子供達と別れる寂しさが入り混じりました。

 

仕事が終わり帰国の道はもう、私は疲れでボロボロでした。数日間の過酷な撮影で、いつもよりやせた私は、ズボンがゆるゆるで、ベルトで押さえてはいていました。それなのに、空港の手荷物検査でいちいちブザーが鳴るのです。身に着けているものをすべて外せと言われ、ベルトやカバンなどを外しました。通り抜けて、色々なものを手に持ち行こうとすると、後ろから「カバン、カバン」と呼び止められました。なんと大事なカバンを忘れていたのです。バタバタと歩いて乗り換えを済ませると、なんとズボンが上げても、上げてもずり落ちます。そうです、手荷物検査のどさくさで、ベルトを置いてきてしまっていたのです。そこからはずっと脱げそうなズボンを手で押さえながら帰宅する羽目に。

 

そして、さらに、歩いていると、妙な感覚が足元から…。靴の底が床に張り付いているような感覚…。ペタペタと誰かが追いかけてくるような音。ふと足元を見ると、私の靴底が両足とも半分まで剥がれているではないですか。半分剥がれ落ちた靴底がペタペタと床に残り、妙な音を出していたのです。「こんな靴でずっと歩くのか…。恥ずかしい。」と思ってふと振り向くと、靴底の片方が綺麗な空港の白い床に、一枚取り残されているではありませんか。慌てて、靴底を取りに戻り、反対側の靴底も自分で剥ぎ取りました。この靴は、この旅行に合わせて新調したスニーカーでした。旅行中ずっとこの靴で歩き回り、アマゾンの密林も歩きましたが、8日間でこんなに靴底がボロボロになるとは。すごいですね。

 

ずり落ちるズボンを手で押さえ、靴底のなくなった靴を履く私の姿は、立派な料理人とは程遠い姿だったに違いありません…。

 

 忘れ物といえば、もう一つ忘れ物が。お寿司を作った時にご飯を冷ますおひつを忘れて来ました。でも、こちらはご婦人方へのいいプレゼントになったかな。今頃何が入れられているでしょうか?

魚を焼く時に使う金串は、串の刺し方をご婦人方に伝授して、プレゼントしてきました。今頃、金串を使って魚を調理しているでしょうか?

 

今、お店には、ボラ族からもらった首飾りが飾られています。パイチェの鱗や、アナコンダの牙、動物の骨や牙、木の実などを紐で編み込んだ首飾りです。とても精巧につくられていて、丈夫で美しい。決して買う事の出来ない、私の宝物になりました。

 

今回の撮影で、通常行くことも出来ない場所で料理をさせて頂き、とても貴重な経験になりました。撮影も色々な方々が支えて下さり、とても感謝しています。これからも、美味しい料理を作れるように、和食の素晴らしさを伝えられるように頑張って行きます。ありがとうございました。
 
  イキトスの町へ小型飛行機で 

  イキトスの市場


 イキトスの町を一望 


市場に売っていた魚 焼いて黒いのではなく、生の魚。どうしてこんなに真っ黒なのだろう…。


 アマゾン川の風景


 僕も焼いた芋虫食べました

2018-04-13 19:51:36

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料理本が発売されます

宝島社から割烹すずきのレシピ本が発売されます。
 
実は「レシピ本の監修をお願いできますか?」とお電話頂いた時、軽い気持ちで引き受けてしまいました。
 
詳しく打ち合わせを進めていくと「煎り酒」という伝統的な調味料を使ったレシピを考えるという事でした。
さらに詳しく聞くと、考える料理は全部で50品。しかも、和食だけでなく、中華とイタリアンも入ったレシピ本だというではないですか⁉
 
和食はもちろんお任せあれ!
ですが、中華となると…
 
でも、よく考えたら私は中華やイタリアンは大好きでよく家族とも食事に行くのです。

「やってできないことはない!」「私が作れば割烹すずき風になる!」そう思い直して、日々頭を悩ませました(苦笑)
休憩中に店の裏口に出た時にふと考えたり、築地への買い出し中にぼ~っと考えたり、お昼を食べるときも…。撮影日までは、毎日時間があればひたすらメニューの事を考えていたかもしれません。
 
撮影場所はスタジオを提案して頂きましたが、お店の営業を休むわけにはいかないのと、使い慣れた調味料などがすぐ使えるように、定休日にお店に来ていただいて撮影することにしました。
 
撮影は過酷でしたよ(笑)
 
まるまる2日間、朝から晩まで料理を作っては、撮影して、また作っては撮影をして…と、休むことなく厨房に立って次々と料理を作り続けました。撮影が終わると試食するのですが、撮影スタッフの「美味しい!」という声が聞こえると、私は「よっしゃ~!」と心の中で叫んでいました。お店でもそうですが、どんな時でも食べる人の「美味しい」という言葉が一番うれしいです!!
 
色々と苦労した本づくりでしたが、いよいよ3月に発売できそうです。3月の中旬には店頭に並ぶと思うので、楽しみにしていてくださいね。
 
私自身もとても楽しみです!
 

2017-02-20 13:37:48

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高知 本山町へ

高知県本山町へ食材探しの旅へ出かけてきました。

美しい大自然の中で、おいしい空気、美しい景色に癒され、リフレッシュして帰ってきました。

今回は廃校を宿にしたホテルに宿泊。

「どこに泊まりたいですか?」という現地の方の問いに「それはもちろん校長室でしょう!」と返答。
私の希望をかなえて下さいました。

お風呂は広くてとても気持ちがよく、校長室も快適☆

今回の旅で一番印象に残ったのは何と言っても、この地で弥生時代から続く米作り、その時代からゆっくりと広がってきた棚田の景色です。雄大で、美しい景色でした。

生姜の畑や、貯蔵庫にもお邪魔をし、さまざまな食材の味見をさせて頂きました。

汗見川にも訪れました。夏になると子供たちが水遊びをする川らしいです。僕も入りたかった(笑)

夕食には90歳近いおばあさまが二人、私のために寿司を握って下さいましたが、反対に私の寿司職人の血が騒いでしまいました。その場にあった食材を拝借して、私も寿司を披露させて頂きましたよ。タケノコの太巻きとしいたけのお寿司です。珍しい野菜寿司になり、とても喜んで頂けました。

今月は、この旅行で出会った本山町のブランド米「天空の郷」をお店でも使用しています。とても美味しいお米ですので是非ご賞味下さい。


 

2016-05-16 12:03:06

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ホームページ・ブログリニューアルのお知らせ

店主

先日、割烹すずきはホームページとブログをリニューアルしました!
 
早いもので、当店をオープンして、30年
以上が経とうとしています。
まずはこの場を借りて、ここまで当店を支えてくださったお客様、
スタッフの方々に御礼申し上げます。
 
このブログでは、教室の風景やレシピ、食材をご紹介していきます。
特に食材に関しては、これから「味覚の秋」を迎えますので、
どんどん発信していければと思っています。
 
それでは、これからも割烹すずきをよろしくお願いします。
 

2014-09-15 15:52:05

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アシスタントの独り言

バックナンバー①
ある料理番組の中で出てきたキーワード「火を通しても新鮮 形を変えても自然」
その言葉を聞いた時に胸に突き刺さる何かがあった
さっと聞き流してしまえば何気ないこの一言に 私ははっとさせられた

私の料理好きが始まったのは5年ほど前 あるフランス料理学校に通ったのがきっかけだ
一流レストランで働いていたシェフに教わる料理は芸術的で 奥深く 刺激的であり
見たことも食べたこともない食材に触れ シェフ達の素晴らしい技術を目の当たりにして 感動の毎日だった
実習の時間には食材が部屋の前に並べられ 授業開始と共に自分で取りに走る
まるでそれは試合開始のゴングが鳴り 一目散にベストな獲物(食材)に飛びつく料理の鉄人のよう
フライパンを火で煽り 大きな炎に怯えることなく立ち向かう姿は 高級ホテルの厨房にいるベテランシェフ
作った料理をシェフに試食してもらう姿は 総支配人に最後のチェックを受ける見習いシェフのようであった
実習の時間は そんな風に自分が本物の料理人であるかのように
イメージを膨らませ楽しむことの出来る時間だった
学生時代よりも遥かに真面目に勉強していた
今でも思う 学生時代あれほど真面目に取り組んでいれば かなりの秀才になっていただろうと
2年かけて通った学校が終わった時 何でもいいから料理に触れていたい
もっと色々な料理を勉強したいと思った
そして単純に「フレンチの次に勉強するなら和食でしょ!」と考えた
そうして探し当てたのが「割烹すずき」の料理教室だった

「割烹すずき」の料理に惹かれたのは その食材の素晴らしさだ
どんな調理方法をしても魚の臭みを全く感じなかった
さっと絞めただけの鯖も 軽く揚げただけのカレイも 蒸しただけの鯛も
感動するほど美味しかった
「今日はちょっと体調悪いな」と思う一日も なぜか「割烹すずき」の料理はお腹にいくらでも入る
食べ終わったときには体がすっきりして 元気になっている
この料理をもっと知りたい
どういう考えでこの料理が生まれてくるのか知りたい
ずっとここの料理に触れていたい
そんな思いから「割烹すずき」の料理教室アシスタントになった

「割烹すずき」の料理に触れながらも
色々なスパイスやハーブなどにも興味が沸き
様々な調理法や 技術 盛り付けにも関心は広がる
色々な料理を食べてみたくなり 一流店と言われるお店の味を確かめに行きたくもなる
そうやって足を運んだお店の中には 多くに手を加えすぎ 形を変えた料理があり 
奇を衒って(てらって)装飾に懲りすぎた料理もあった
そういう料理に触れるたび「これがどうして一流ともてはやされるのか?」と疑問が頭をよぎり
「本当に素晴らしい料理はどういうものなのか?」と迷いが出てくる

そんな時に出会った言葉が「火を通しても新鮮 形を変えても自然」というキーワードだった
はっとさせられた 「自分がいいな!」と心で感じる料理が そういうものである事に気づかされた
そして改めて 「割烹すずき」の料理がそうであると思った
素材を見極め それを活かした料理がここにはある
包丁の入れ方1つで刺身の味は変わる
それは実際にやってみたことがある人でないと 分からない
刺身1つ切るのがどんなに難しいことなのか
素材に最小限の手間をかけ 活かすことがどんなに大変なことなのか

料理教室でご飯を炊く 生徒さんが先生(割烹すずきの主人)に言われた通りに計量し 火を入れる
これで いつものご飯が数倍美味しくなるのだが
先生が目分量で 手の感覚で調味料を注いだご飯の方が 実は はるかに美味しく仕上がるのだ
味見はしていない なのに繊細で 絶妙な按配で味付けが成される
これにはいつも感動する

何十年もの経験がなせる業 真似したくても真似できない
身につけたくても自分で考え習得するしかない
「鈴木好次」でしか出せない味

素材を見極める目+「鈴木好次」の感性+素材を活かす技術
それが「割烹すずき」

まだまだ「割烹すずき」の料理から目が離せない
その時にしかない素材が どう調理されるのか
私はもっと知りたい
 
 
 
バックナンバー②
「塩」
私が大好きな料理番組「FooDictionary」http://www.bs-asahi.co.jp/food/index.htmlが最終回を迎えた。
毎回テーマ食材を決め、あらゆる角度からそのテーマ食材を追求していく番組。
そのテーマは、鴨だったり、米だったり、りんごだったり…と様々。
例えば、テーマ食材が「栗」の場合、栗に詳しいパティシエを招待して和栗、フランスの栗、イタリアの栗をそれぞれ食べ比べ。
それをモンブランとして作った場合の相性のいいクリームを追求する。
そんなマニアックな番組の最終回は「塩」がテーマだった。
美味しい食材は山ほどあるのに、最後の最後は「塩」
でも、この番組らしい。
「なるほどそう来たか!」と私。
どういう切り口で来るのか、最終回を楽しみにしていた甲斐があった。
まず、番組では塩の製法を軽く説明してから、塩の振り方によって料理の味がいかに変わるかという話に移る。
何をするのかというと、「番組アナウンサー」と「食のプロ」が鶏肉に塩を振り、それをシンプルに炭火で焼き、味が違うか食べ比べ。
「番組アナウンサー」が塩を振った肉は 塩辛いと感じたり、味がないと感じたり。
食べた時に舌に当たる場所によって味にムラがあるようだ。
その一方で、「食のプロ」が塩を振った肉は 「まるで鶏肉そのものが塩気を含んでいるかのように感じる!」
という驚きの感想まで飛び出した。
塩は鶏肉に対して均一に振られているので素材と塩が完全に馴染み一体化しているのだ。
実に面白い!
そんな番組中に出てきたキーワードは「塩を制するものは料理を制す」
そこでふと思い出した。
割烹すずきの先生が魚に塩を振るときの仕草を。
まず、先生は指先に塩をつけ、魚全体に塩が散るように指先をはじく。
まるで、子供の顔に水を散らす時のようなしぐさ。
優しく、ふわっと指先を動かす。
指がすれるサッツサッツという音がする。
それが すずき流 塩の振り方。
料理教室では、そのやり方は難しいからと、手のひらに塩を乗せ、もう一方の手で手裏剣のように塩を振るようにと勧めている。
「そうすれば、満遍なく塩が魚に散ってくれるよ」と。
では、振る塩の量は?
以前、お客様が「穴子に塩を振って焼いたお料理が、本当に美味しかった」とおっしゃっていた。
そんな風に人を感動させられる塩加減って・・・?
先生はいつも簡単そうに、振ってみせるが。
いや いや!?
そうでもないかもしれない。
考えてみれば、塩を振る先生の顔はいつも真剣だ。
素材を見つめて、塩を振ることに集中している。
私は「塩加減が多すぎるのは塩辛くて美味しくないが、味が足りないのはもっと美味しくない。」と思う。
「味が足りない」と「塩辛い」の間にある、ほんの少しのゾーンだけが「旨い!」と感じるゾーンなのだろう。(イメージはこんな感じ。)
 

味が足りない 旨い! 塩辛い

この辺りだけが美味しいと思うところ
 
このほんの少しの「旨い!」ゾーンを感覚で捉える料理人は本当に凄い!
 
以前 私の料理を食べた弟に「調理はともかく、塩梅(あんばい)がねぇ~」と言われたことがある。
「言うことだけは一人前で なんと生意気な弟だ!」
その時はむっとしながらも、なるほどそれは正しい・・・と妙に納得。(確かにその時は塩加減がほんのちょっとだけ足りなかった。)
今でも私は家で料理をする時、その時の弟の言葉を思い出しながら 「塩加減が難しい~」と頭を悩ませている。
だから 料理教室では、是非 塩を振る先生の手元を見て欲しい。
意識しないと見逃してしまうが、せっかく目の前で見ることが出来るのだもの。
塩加減は、見て 味わって覚えるしかないのだから。
先生もじっと手元を見られるとドキドキしてしまうだろうから、こっそりと・・・ね(^^)
「塩を制したものでしか、本当に美味しい料理は作れない」
またまた、面白いキーワードが私の「FooDictionary」に加わった。
 
 
 
 
 
 

2014-07-15 14:38:03

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